Der Rund von der Vene ist ein Stück aus dem Gîte, das sich im Oberschenkel von Rind oder Kalb befindet. Reich an Bindegewebe und Kollagen, wird es nur dann zart, wenn das Garen seine faserige Struktur respektiert. Dieses Stück, das oft zu einem viel niedrigeren Preis als Filet oder Rinderhüfte verkauft wird, belohnt diejenigen, die einige präzise technische Handgriffe beherrschen.
Vorbereitung: Trocknen und Salzen des Runds von der Vene vor dem Garen
Die Oberfläche von feuchtem Fleisch färbt sich nicht. Das Wasser, das an der Oberfläche stagniert, verwandelt sich beim Kontakt mit der Pfanne in Dampf, was die Maillard-Reaktion verhindert, diese chemische Umwandlung, die für die goldene Kruste und die gerösteten Aromen verantwortlich ist.
Der effektivste Schritt besteht darin, das Fleisch mehrere Stunden unbedeckt im Kühlschrank zu trocknen, bevor Sie es zubereiten. Legen Sie den Rund von der Vene auf ein Gitter, ohne Folie, und lassen Sie die kalte Luft die Oberfläche dehydrieren. Am nächsten Tag ist das Stück bereit zum Anbraten, ohne an der Pfanne zu kleben.
Das Salzen folgt derselben Logik der Vorwegnahme. Mindestens eine Stunde vor dem Garen, besser noch am Vortag für ein dickes Stück, zu salzen, ermöglicht es dem Salz, tief einzudringen. Es verändert die Struktur der Muskelproteine, die dann während des Garens besser ihr Wasser halten.
Ein spätes Salzen zieht die Säfte an die Oberfläche, ohne sie wieder aufzunehmen, was der finalen Zartheit schadet. Durch die Kombination dieser beiden Vorbereitungen erzielen Sie ein schmackhafteres Ergebnis als mit jeder kurzfristigen Würzung.
Wenn es an der Zeit ist, einen schmackhaften Rund von der Vene zuzubereiten, machen diese beiden vorhergehenden Schritte den entscheidenden Unterschied zwischen einem grauen Fleischstück, das Wasser abgibt, und einem goldenen Stück mit konzentrierten Aromen.
Den Rund von der Vene in der Pfanne anbraten, ohne zu überladen
Das Anbraten ist der Moment, in dem der Geschmack entsteht. Zu viele Hobbyköche legen mehrere Stücke in dieselbe Pfanne, was die Temperatur senkt und einen Dämpfereffekt verursacht. Das Fleisch gibt sein Wasser ab, anstatt zu karamellisieren.
In kleinen Mengen in einer sehr heißen Pfanne zu garen ist die Regel, die beachtet werden muss. Wenn Ihr Rund von der Vene in Stücke für einen Eintopf geschnitten ist, gehen Sie in zwei oder drei Durchgängen vor. Jede Seite sollte mindestens zwei Minuten ohne Bewegung braten.
- Verwenden Sie eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanne, keine Antihaftpfanne, die die Färbung bei hoher Temperatur einschränkt.
- Fügen Sie ein Fett hinzu, das hohe Temperaturen verträgt (Traubenkernöl, Erdnussöl oder geklärte Butter).
- Wenden Sie das Fleisch erst, wenn es sich von selbst löst, ein Zeichen dafür, dass sich die Kruste gebildet hat.
- Deglacieren Sie den Pfannenboden mit Rotwein oder Brühe, um die Säfte zu lösen, die als Basis für die Sauce dienen.
Diese anfängliche Färbung soll nicht das Fleisch durchgaren. Sie schafft eine aromatische Hülle, die während des langen Garens erhalten bleibt.
Langsame Garung des Runds von der Vene: Temperatur und Dauer
Der Rund von der Vene enthält viel Kollagen. Dieses strukturelle Protein, das roh hart und zäh ist, verwandelt sich bei moderater Hitze über einen ausreichenden Zeitraum in zart schmelzende Gelatine. Zu schnell oder zu stark zu garen, zieht die Fasern zusammen und trocknet das Fleisch aus.
Für einen Braten im Ofen liefert eine niedrige Temperatur die besten Ergebnisse. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Zeit ihre Arbeit tun. Das Fleisch sollte sich ohne Mühe mit einer Gabel zerteilen lassen, was anzeigt, dass das Kollagen gut geschmolzen ist.
Den Gargrad mit einem Thermometer kontrollieren
Die Zeit allein garantiert nichts, da die Dicke des Stücks, die Temperatur des Ofens und die Art des Topfes das Ergebnis variieren. Ein in die Mitte des Fleisches gestecktes Sondenthermometer bleibt das zuverlässigste Werkzeug.
Für einen Rund von der Vene vom Kalb zielen einige Zubereitungen auf eine rosa oder durchgegarte Garung ab. Die Kerntemperatur ersetzt vorteilhaft den Timer, um ein Übergaren zu vermeiden, was bei diesem Stück häufig vorkommt. Wenn Sie einen Rinderbraten zubereiten, ist die Logik umgekehrt: Das Garen muss so lange fortgesetzt werden, bis die Fasern vollständig nachgeben.
Ruhen nach dem Garen und Sauce aus Rund von der Vene
Das Fleisch vom Herd zu nehmen, bedeutet nicht, es sofort zu servieren. Während des Garens drängt die Hitze die Säfte in die Mitte des Stücks. Eine Ruhezeit von einigen Minuten außerhalb des Topfes ermöglicht es diesen Säften, sich gleichmäßig im gesamten Fleisch zu verteilen. Die Ruhezeit macht den Rund von der Vene zarter und verhindert, dass beim Schneiden ein Saftstrom austritt.
Decken Sie das Stück mit einem Blatt Aluminiumfolie ab, ohne es fest zu drücken, um die Wärme zu erhalten, ohne die Kruste zu erweichen. In der Zwischenzeit können Sie den Bratensaft bei hoher Hitze konzentrieren, um eine natürliche Sauce zu erhalten, die reich an Aromen und Gelatine ist.
Deglacieren und Beilagen
Der Bratfond enthält alle Säfte, Gewürze und das Bratfett. Ein Schuss Rotwein oder Essig, der in den heißen Topf gegeben wird, löst die karamellisierten Rückstände. Reduzieren Sie diese Sauce auf die gewünschte Konsistenz und passen Sie die Würze mit Pfeffer und, falls nötig, einer Prise Salz an.
Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Sellerie), die im gleichen Saft geschmort werden, nehmen die Aromen des Fleisches auf. Spät in der Garzeit hinzugefügt, behalten sie eine angenehme Textur, ohne zu zerfallen.
Der Rund von der Vene erfordert weder teure Ausrüstung noch Chefkoch-Techniken. Trocknen, vorzeitiges Salzen, Anbraten ohne Überladung und langsames Garen bilden eine logische Abfolge, in der jeder Schritt den nächsten vorbereitet. Die einzige Variable, die das Rezept nicht kontrolliert, ist die Qualität des Stücks: Fragen Sie Ihren Metzger nach einem gut marmorierten Stück, ein Zeichen dafür, dass die Aufzucht dem Tier Zeit gegeben hat, sich zu entwickeln.